Guía 3: Bebida láctea de avena
Introducción
La bebida láctea de
avena es obtenida mediante proceso térmico de pasteurización, ultra pasteurización,
UAT (UHT) ultra alta temperatura, aplicado a una mezcla de leche, leche en
polvo, agua, avena, edulcorantes y saborizantes naturales o artificiales y estabilizantes.
La leche para emplear
debe cumplir con la normatividad existente y la avena a utilizada no debe
contener micotoxinas, plaguicidas u otro tipo de contaminante por encima de los
rangos establecidos en el Codex alimentarius.
El porcentaje de leche
líquida en la bebida láctea de avena debe ser de mínimo 50% y el mínimo de
avena de 3%, en cualquiera de sus presentaciones (hojuela, molida o en grano).
2. Objetivos
Objetivo general
Objetivo específicos
- Identificar los parámetros para la bebida láctea de avena según la normativa existente (ntc 5246)
- Comprender el proceso de elaboración la bebida láctea de avena
- Realizar el costo de la materia prima empleada la bebida láctea de avena
- Analizar las características sensoriales del producto elaborado.
3. Marco teórico
Colombia al ser un país donde
su producción primaria está enfocada al sector agropecuario brindado
oportunidades importantes a la producción lechera lo que se ha reflejado en la
entrada de grandes industrias dedicadas a la transformación de productos
lácteos las cuales cumplen con los requisitos sanitarios exigidos por la ley.
Estas se consideran causas importantes las cuales han permitido que las
demandas frente al consumo de leche aumenten y mantengan el país en una
posición importante frente a las estadísticas a nivel mundial (Agronet,2011)
La avena es uno de los cereales mas completos ya que otorga todo lo que el cuerpo humano necesita: proteína, energía, grasas y vitaminas. Además de que es uno de los cereales mas cultivados y que es prácticamente utilizado en todo su esplendor con distintos fines.
4. Descripción de los procesos
- Medir la leche.
- Filtrar la leche.
- Licuar la avena en 1/3 de la leche.
- Calentar la leche restante con el azúcar, canela y clavos.
- Llevar a ebullición y retirar especias.
- Adicionar avena licuada.
- Continuar cocción hasta espesar.
- Enfriar a temperatura ambiente y adicionar arequipe.
- Llevar a refrigeración.
- Licuar con leche líquida y hielo para consumo (1 medida de avena por ½ de leche)
 |
| Leche con especias y azúcar |
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| Avena licuada |
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| Avena lista preparada con todos los ingredientes |
Materia prima de bebida láctea
|
MATERIA
PRIMA Y/O INSUMO |
CANTIDAD |
Valor ($) |
|
Leche cruda (Base de Cálculo) |
6 litros |
10.800 |
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Azúcar |
1 kg |
5000 |
|
Avena |
1 libra |
3500 |
|
Clavos |
10 gr |
800 |
|
Canela |
20 gramos |
800 |
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Arequipe |
75 gramos |
1100 |
5. Tabla de análisis sensorial
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DESCRIPCIÓN |
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ATRIBUTOS |
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Color |
Blanco
amarillento |
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Sabor |
Dulce |
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Aroma |
Vainilla con olor a canela |
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Textura visual |
Liquida espesa |
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Textura al paladar |
Viscosa |
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Textura mecánica |
Viscosa |
6. Diagrama de flujo
7.Cuestionario
A)¿Qué aditivos pueden
emplearse en la producción de bebida láctea de avena según la NTC 5246?
Colorantes dosis maxima
naturales BPM.
artificiales 30 mg/kg.
Espesantes
- Ácido algínico Ácido algínico y sus sales de potasio
- Ácido algínico y sus sales de amonio
- Ácido algínico y sus sales de calcio
- Alginato de propilenglicol
- Agar
- Carboximetilcelulosa y sus sales de sodio y de potasio
- Carragenina,
- Goma guar,
- Goma arábiga
- Goma karaya
- Goma xantán
- Pectinas (amidadas y no amidadas)
- Celulosa microcristalina
- 5 g/kg, solos o en mezcla
- NOTA ningún espesante podrá ser considerado, ni declarado como fuente de fibra.
Emulsificantes
- Lecitina BPM
- Mono– y diglicéridos
- Ésteres mono– y diglicéridos del ácido acético
- Ésteres mono– y diglicéridos del ácido láctico
- Ésteres mono– y diglicéridos del ácido cítrico
- Ésteres mono– y diglicéridos del ácido L–tartárico
- Ésteres del ácido diacetiltartárico cítrico 5 mg/L.
Aromas o saborizantes
- Naturales o artificiales BPM
- Excepto sabor artificial de avena.
Estabilizantes
- Se permiten los aprobados e indicados en la NTC 3856.
Edulcorantes
- Sorbitol BPM
- Jarabe de sorbitol BPM
- Manitol BPM
- Acesulfame potásico 800 mg/kg
- Aspartame 800 mg/kg
- Ácido ciclámico y sus sales de sodio y potasio 250 mg/kg
- Isomaltitol BPM
- Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio 100 mg/kg
- Sucralosa BPM
- Neohespiridina DC 50 mg/kg
- Maltitol BPM
- Jarabe de Maltitol BPM
- Lactitol BPM
- Xilitol BPM
BPM: adicionados en la
cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado.
B)¿Qué
características debe tener el rotulado y envasado de la bebida láctea de avena
según la NTC 5246?
Envase
La bebida láctea con avena pasteurizada debe envasarse en material tal que del producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendió, con cierre hermético que impida la contaminación y adulteración. Estarán limpios y no podrán volverse a utilizar. El envase de la bebida láctea con avena pasteurizada debe tener un cierre hermético que impida la contaminación y adulteración.La bebida láctea con avena ultra pasteurizada debe envasarse en recipientes no retornables de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que permitan un cierre hermético y la protejan de la luz.La bebida láctea con avena UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida debe envasarse en recipientes no retornables de material aprobado por la autoridad sanitaria competente, que cumpla con las barreras a la luz y al oxígeno de acuerdo con lo indicado en la Tabla 5 y que permitan un cierre hermético.
Rotulado
El rotulado debe cumplir con lo indicado en la NTC 512–1 y NTC 512–2. Además, debe tener cualquier otra información que la legislación nacional vigente establezca o que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente. En el rótulo se debe escribir el nombre del producto correspondiente: Bebida láctea con avena pasteurizada, bebida láctea con avena ultra pasteurizada, bebida láctea con avena UAT (UHT) ultra alta temperatura. Cuando a la bebida láctea con avena se le adiciona un sabor permitido, debe denominarse en el rótulo el producto con el nombre del saborizante utilizado. Por ejemplo: bebida láctea con avena ultra pasteurizada, con sabor a canela. En el rótulo de la bebida láctea con avena pasteurizada, ultra pasteurizada, debe incluirse la siguiente leyenda:” Manténgase refrigerada". En el rótulo de la bebida láctea con avena UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida debe incluirse la siguiente leyenda: “No necesita refrigeración. Una vez abierto manténgase refrigerado y consumase en el menor tiempo posible”.
La bebida láctea con avena contemplada en esta norma
y definida deben llevar en el rótulo la fecha de fabricación y la
fecha de vencimiento, las cuales deben declararse de manera legible y
visible, de acuerdo con lo establecido en la NTC 512–1. Cabe destacar que
esta bebida no se puede denominar “avena”, o ser percibida como una fuente de
fibra, ni se puede esperar obtener los beneficios nutricionales de la avena relacionados
con la disminución del riesgo en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, ni gastrointestinales, dado que de acuerdo a lo declarado
por la FDA (Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos) para obtener tal beneficio, se debe garantizar
un aporte de 0,75 g de betaglucano que corresponde a un consumo de 22 mg
de avena como cereal. Por lo tanto, el producto en cuestión solo podrá
designarse como bebida láctea con avena.
8.Concluciones
- La elaboración de este derivado lácteo el cual es la avena no deja muy claro el proceso ya que nosotros mismos la elaboramos y estuvimos presentes durante todo el proceso.
- conocer todos estos procesos de elaboración de productos es de gran importancia ya que la industria láctea genera muy buena ganancia para la persona que transforma la leche en otros productos, además de que esta es una industria prospera en el país
- La salud pública y bioseguridad es responsabilidad de nosotros los profesionales por defender, establecer normas y seguimientos para mantener la seguridad alimentaria
bibliografía
https://contactopanecasa.wixsite.com/panecasa/post/la-historia-de-la-avena.
https://dokumen.tips/documents/ntc-5246-bebida-lactea-con-avena.html.
http://tareasuniversitarias.com/manual/pasteurizacion-de-la-leche/ Proexport, Sector lácteo en Colombia.
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