Guía n°5: productos concentrados de leche (arequipe y leche condensada)

Introducción

En Colombia la leche es un producto demasiado variable comercial y económicamente, aunque la demanda sigue creciendo sus costos de producción aumentan, por eso muchos productores, emprendedores e intermediarios tomaron la decisión de obtener subproductos de la leche más allá del queso, yogurt, kumis, etc. Productos que les pudieran dar mayor valor agregado.

En esta guía vamos a trabajar dos principalmente arequipe y leche condensada productos que se pueden utilizar en una gran variedad de recetas, que son exequibles económicamente y que las puede consumir cualquier tipo de persona.

Además sus preparaciones no necesitan hacerse de manera industrial o con gran cantidad de materiales por el contrario se ha visto que se pueden realizar desde la comodidad de los hogares y puede ser un ingreso extra para la economía familiar.

2. Objetivos

Objetivo general

• Conocer el proceso de elaboración de productos a partir de la concentración de la leche

Objetivos específicos

•  Identificar los parámetros para la elaboración de derivados lácteos concentrados (NTC 4979 y resolución 2310 del 86)
•  Comprender el proceso de elaboración de la leche condensada y del arequipe
•  Realizar el costeo de la materia prima empleada en la leche condensada y el arequipe
•  Analizar las características sensoriales del producto elaborado.

3.Marco teórico

La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto.

La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos España, Brasil, Hong Kong y Rusia, en algunos países latinoamericanos, la leche condensada es utilizada en diversas recetas gastronómicas de repostería, tales como arroz con leche, crema volteada, tres leches, granizados, etc. Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café.

El dulce de leche, también conocido como manjar, ​ manjar de leche, arequipe, ​ o cajeta, ​ es un producto lácteo (leche concentrada azucarada) Su consumo se extiende a todos los países de América Latina, Francia, España o Estados Unidos.

El arequipe ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, gofres, helados, y pasteles o tortas.

4.descripción  de los procesos 

Leche condensada industrial

• Medir la leche
• Filtrar la leche
• Neutralizar la leche (acidez del 0.12%)
• Estabilizar la leche (0.03% de citrato de sodio)
• Adición de azúcar en tres partes (16%)
• Concentración de la mezcla hasta 60°Brix

Leche condensada casera

• Licuar ingredientes (igual medida de leche en polvo, leche líquida y azúcar)
• Concentración 20 minutos
• Empacado

Arequipe industrial

• Medir la leche
• Filtrar la leche
• Adiccion de la mitad del bicarbonato calculado (0.12%)
• Pasteurizar 62°C/30 minutos
• Enfriamiento 40°C
• Adición de Maxilact (0,1-0,4 ml/lt)
• Reposar 1 hora
• Adición del bicarbonato restante
• Adición estabilizante (citrato de sodio 8gr740 lt de leche) * disuelto en azúcar en seco
• Adición azúcar en tres partes
• Concentración de la mezcla 60°Brix
• Empacar

Arequipe casero

• Mezclar leche con bicarbonato (0,5 gramos/lt de leche)
• Llevar a evaporar
• Adición azúcar (200gr/lt leche) en tres partes
• Concentración hasta alcanzar punto

Postre de limón

• 500 gr de leche condensada
•  500 gr de crema de leche
•  zumo de limón (5)
• Galletas ducales
• Licuar la leche condensada con la crema de leche y adicionarle el zumo de limón
• En una refractaria hacer capas de ducales y de la mezcla, finalizar con ralladura de limón.

Postre de napoleón

• 400 gr de leche condensada
• 1 litro de leche líquida
• 4 cucharadas de Maizena
• 100 gr de milo
• Almendras al gusto
• Galletas ducales
• Se mezclan los ingredientes y se deja reposar, se hace una capa de galletas y de mezcla, se agrega las almendras trituradas al gusto.

Postre de tiramisú

• Mezcla A: 4 copas de ron, 4 cucharadas de café, 1 vaso de agua
• Mezcla B: batir 4 yemas con 8 cucharadas de azúcar pulverizada hasta que la mezcla quede blanca
• Mezcla C: 250 gr de queso crema, 500 gr de crema de leche, 2 sobres de gelatina sin sabor (hidratarla)
• Mezcla D: Mezcla de B+C
• hacer capas con el ponqué gala humedecido de la mezcla A.
• Decorar con chocolatina rallada

Materia prima leche condensada

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	Valor ($)
Leche (Base de Cálculo)	1 litro	4.300
Azúcar	1 kilo	3.900
Leche en polvo	1 kilo	18.000
Bicarbonato
Citrato de sodio

 

Materia prima arequipe

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	Valor ($)
Leche (Base de Cálculo)	1 litro	4.300
Azúcar	1 kilo	3.900
Maxilact
Bicarbonato
Citrato de sodio

 

5. tablas de análisis sensorial

Tabla de análisis sensorial leche condensada

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS
Color	Blanquecino
Sabor	Muy dulce
Aroma	Dulce
Textura visual	Cremosa
Textura al paladar	Espeso
Textura mecánica	Liviano

 

Tabla de análisis sensorial arequipe

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS
Color	Café
Sabor	Dulce
Aroma	Dulce
Textura visual	Espeso
Textura al paladar	Cremoso
Textura mecánica	Liviano

 Tabla de análisis sensorial postre de limón

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS
Color	Blanco y verde
Sabor	Agridulce
Aroma	Limón
Textura visual	Gelatinoso
Textura al paladar	Espeso
Textura mecánica	Solido

 

Tabla de análisis sensorial postre napoleón

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS
Color	Café
Sabor	Chocolate y café
Aroma	Café
Textura visual	Gelatinoso
Textura al paladar	Arenoso
Textura mecánica	Solido

 

Tabla análisis sensorial tiramisú

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS
Color	Café
Sabor	Dulce
Aroma	Dulce
Textura visual	Gelatinoso
Textura al paladar	Cremoso
Textura mecánica	Solido

 

6.Diagrama de flujo 

 arequipe industrial

diagrama flujo arequipe casero

Leche Condensada Industrial 

leche condensada casera

7. 7.Cuestionario

1.    Investiga el proceso de elaboración de las panelistas y el manjar blanco

Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para hacer las correcciones necesarias en la formulación. Por precaución antes de usar la leche siempre debes filtrarla para extraer las impurezas. La acidez óptima es 18ºD. Si es mayor o menor durante el neutralizado deberás hacer las correcciones necesarias.

Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final. Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 ºD para que en el producto final ésta alcance entre 20 y 24 ºC.

Calentamiento: Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas del producto final. Se debe calentar el producto hasta el punto de ebullición, pero hay que evitar un calentamiento brusco. Hay que agitar continuamente para distribuir mejor el calor y para evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie. La operación dura aproximadamente 30 min.

Concentración: En esta etapa se incorporan los demás ingredientes en el siguiente orden: Primero se añade el azúcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y continúa hasta llegar a los 35 ºbrix aproximadamente. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente agrega el almidón, previamente disuelto en leche fría. Casi al final del proceso añade la glucosa previamente añade la glucosa previamente disuelta en leche caliente. El estabilizador también se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente. Por último se añade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el color natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un día antes del frío.

Control de punto final: La venta está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizado.

Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible. Bajar la temperatura a 60 ºC y envasar rápidamente da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede ocasionar que tu manjar blanco sea espeso y oscuro. El enfriamiento se puede hacer en la misma paila. El batido ayuda dar consistencia y, sobre todo a enfriar el producto.

Envasado y etiquetado: Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente.

2.    ¿Qué condiciones debe tener la leche para la elaboración de arequipe? La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%

La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de óptima calidad, por lo que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos, antibióticos, detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y sabor característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea, puede utilizarse leche líquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa.

Según la resolución 2310 del 86 ¿Qué características debe presentar el arequipe?

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración de los Derivados Lácteos deben ser grado alimenticio, aptos para el consumo humano.

• características fisicoquímica:
• Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17 
• Humedad % mIm, máximo 30 
• Cenizas % mlm, máximo 2.0 
• Almidones Negativo

¿Qué defectos pueden presentarse en la leche condensada y cuáles son las causas?

• Cambios organolépticos y abombamiento de las latas: Debido al desarrollo de levaduras osmotolerantes.
• Textura arenosa: Debida a la cristalización de la lactosa.
• Aumento de la viscosidad: Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de la lactosa.