Guía #1: Productos cárnicos crudos frescos
Introducción
Objetivos
Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos procesados crudos frescos (Hamburguesa)
- Identificar las materias primas necesarias para la elaboración de productos procesados crudos.
- Reconocer los diferentes tipos de tejidos encontrados en los cortes utilizados para dicho proceso.
- Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
- Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
- Realizar el costeo de producción de los productos.
Marco teórico
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
La carne es el tejido animal, principalmente
muscular, o vegetal que se consume como alimento. Se trata de una
clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de
pescado, especialmente los peces, los crustáceos, moluscos y otros grupos
suelen recibir el nombre de marisco. Desde el punto de vista nutricional, la
carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta
humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la
carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
Materiales y equipos
- Cuchillos
- Gramera
- Utensilios plásticos
- Molino
- Separadores de plástico
- Mezcladora
- Bolsas de plástico
- Hielo
Materia prima
|
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO |
PORCENTAJE (%) |
CANTIDAD (gr/Kg) |
|
Carne de Bovino (magra) |
50 |
2 kg |
|
Carne de Porcino (magra) |
30 |
600 gr |
|
Grasa Dorsal de porcino (tocino) |
20 |
300 gr |
|
Sal |
2 |
40 gr |
|
Nitrito de Sodio |
0.02 |
4 gr |
|
Fosfatos |
0.3 |
6 gr |
|
Acido Ascórbico |
0.05 |
1 gr |
|
*Cebolla cabezona |
2.0 |
- |
|
*Pimentón rojo |
1.0 |
- |
|
*Perejil liso |
1.0 |
- |
|
*Ajo |
0.4 |
- |
|
*Pimienta blanca molida |
0.2 |
- |
|
*Comino molido |
0.1 |
- |
|
·
Se puede reemplazar por condimentos comercial
tipo hamburguesas 1.0-1.3% |
||
Procedimiento
- Pesar las materias primas
- Moler las carnes (disco de 6 mm)
- Moler la grasa (disco de 4 mm)
- Pesar condimentos y picar si es necesario
- Mezclar hasta obtener una pasta homogénea
- Porcionar (80-100 gr)
- Almacenar en refrigeración
Flujograma
Cuestionario
¿Cuáles son los posibles defectos que puede llegar a presentar
este tipo de productos?
Problemas de
textura
encostrado
presencia de
una zona superficial reseca. cuando se efectúa un secado muy rápido de la
superficie la migración del agua del interior no es suficiente para compensar
la deshidratación superficial y se produce la formación de una costra reseca.
un ph superficial elevado favorece el encostrado ya que la carne a este ph es
más blanda a altos contenidos de agua (no hay gelificación de las proteínas) y
más dura a un contenido de agua bajo debido a una menor proteólisis
(ruiz-ramírez et al., 2006).
textura blanda
en los
embutidos acidificados se desea una textura firme,que es diferente de la que se
obtiene en los de ph más elevado. en ocasiones la fermentación puede inhibirse
por la presencia de fagos en los cultivos microbianos (en este caso sería más
probable que afectara a toda una partida), residuos de antibióticos (fallos de
fermentación alrededor
de los trozos
de carne afectados) o desinfectantes (por ejemplo en el caso de la embutidora
afectaría a los primeros salchichones embutidos)
problemas
de flavor
acido
puede ser
debida a una insuficiente extracción de proteínas durante el amasado, la
presencia de sólidos insolubles como el pimentón, el embarrado, la falta de
plasticidad de los trozos de carne (en picado grueso), los dados de grasa
subcutánea, el encostrado, la formación de gas y todas aquellas acciones
mecánicas que puedan romper el gel después del estufaje. en los embutidos
acidificados el ligado se logra en toda la masa del embutido durante el
estufaje, sin embargo en los de ph elevado el ligado se logra durante el secado
por disminución del contenido de agua.
gomosidad
en los
embutidos muy magros, el producto queda muy gomoso y muy duro al secar.
cuales son el
tipo de conservantes que se usan en estos productos y porque?
ácido sórbico:
es el conservante más utilizado por la industria alimentaria. la razón
principal es su falta de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni
aromas extraños al alimento. los sorbatos son muy poco tóxicos.
sorbato de potasio : inhibe el crecimiento de mohos y levadura.
glucona-delta-lactona: disminuye el ph, agente de maduración acidificación y metabolismo, acelera la formación del color.
nitritos: participa en las reacciones de color.
ácido láctico,
lactato de sodio, lactato de potasio en cárnicos tiene actividad
conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del
0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, conservantes naturales,
disminuyen la actividad del agua.
Comentarios
Publicar un comentario