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 Introducción  Son productos que se elaboran a partir de cortes y destazadoras tales como el lomo de cerdo y muchacho de res a las cuales se les adicionan frutas y/o vegetales como aceitunas, zanahoria, habichuelas, alcaparras, nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo con los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Otra de las carnes especiales que allí también se manejan son los pavos y/o pollos rellenos, especialidades del pollo tales como las Galantinas de pollo o las alitas rellenas. Estos son productos altamente apetecidos y que normalmente se procesan en épocas especiales tales como la Navidad, año nuevo, día de la madre, entre otros. Normalmente los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca libre de cualquier sustancia toxica, lavada y desinfectada; adecuada escaldada y fría. De igual manera los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agu...

  Introducción Los productos cárnicos procesados crudos frescos son aquellos subproductos obtenidos o elaborados con base en carne, grasa, vísceras u otros subproductos comestibles animales de abasto y sometidos a procesos tecnológicos adecuados, sin que haya sido sometido a ningún tipo de tratamiento térmico, mas debe conservarse bajo congelación   Objetivos Objetivo general Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos procesados crudos frescos (Hamburguesa) Objetivos  específicos Identificar las materias primas necesarias para la elaboración de productos procesados crudos. Reconocer los diferentes tipos de tejidos encontrados en los cortes utilizados para dicho proceso. Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos. Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados. Realizar el costeo de producción de los productos. Marco  teórico Un product...

Introducción El procesamiento de alimentos otorga la posibilidad de hacer más duraderos los productos y, en consecuencia, extender su fecha de vencimiento. Los envases y contenedores que se utilicen para su resguardo, traslado y distribución, también juegan un papel fundamental en este ámbito. Además se le va dar un valor agregado a los productos cárnicos, aprovechando cada uno de sus elementes sin desechar nada así disminuye el porcentaje de contaminación y aumentando el abastecimiento de  comida. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas. Dentro de los productos más conocidos en nuestro país están, Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, Butifarras, Génova, etc. Estos se cocinan en agua a una temperatura externa de...