Guía #4: Productos especiales
Introducción
Son productos que se elaboran a partir de cortes y destazadoras
tales como el lomo de cerdo y muchacho de res a las cuales se les adicionan
frutas y/o vegetales como aceitunas, zanahoria, habichuelas, alcaparras,
nueces, entre otros cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo con
los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Otra de las carnes especiales que allí también se manejan
son los pavos y/o pollos rellenos, especialidades del pollo tales como las
Galantinas de pollo o las alitas rellenas. Estos son productos altamente apetecidos
y que normalmente se procesan en épocas especiales tales como la Navidad, año
nuevo, día de la madre, entre otros.
Normalmente los rellenos deben estar previamente
preparados. La verdura debe estar fresca libre de cualquier sustancia toxica,
lavada y desinfectada; adecuada escaldada y fría. De igual manera los huevos y
otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y
escurren previamente a su uso
Objetivos
Objetivo general
- Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos especiales. (Galantina de pollo).
Objetivos específicos
- Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos especiales.
- Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
- Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
- Realizar el coste de producción de los productos.
Materiales y equipo
- Cuchillos.
- Gramera.
- Utensilios plásticos.
- Molino.
- Cutter.
- Marmita y/o estufa.
- Mezcladora.
- Bolsas de plástico.
- Hielo
Materias primas
|
Materias
primas |
Cantidad |
Valor |
|
Pollo (pechuga) |
1kg |
13.000 |
|
Lata de arveja y
zanahoria |
250 gr |
5000 |
|
Uvas pasas |
40 gr |
4100 |
|
Huevos de codorniz |
4 |
2000 |
|
Gelatina sin sabor |
7.5 gr |
1500 |
|
Nuez moscada |
0.75 gr |
300 |
|
Vino blanco |
7.5 ml |
200 |
|
Sal |
15 gr |
50 |
|
Azúcar |
7.5 gr |
- |
|
Nitritos |
0.2 gr |
- |
|
Condimento galantina |
22 gr |
- |
Procedimiento
- Pesar las materias primas.
- Moler las carnes (disco de 6 mm).
- Moler la grasa (disco de 6 mm) en el caso del cervecero se debe reservar 1/3 de la grasa para picarla en cubos y posteriormente ser mezclada.
- Cuttear todas las carnes adicionando uno a uno los insumos excepto los vegetales.
- Mezclar la pasta con los vegetales.
- Moldear y prensar.
- Cocinar con agua a punto de ebullición por 2 horas.
- Realizar choque térmico por unos 15 min.
- Secado-oreo 30 minutos.
- Almacenar en refrigeración.
- Tajar y empacar en refrigeración.
Diagrama de flujo
Análisis sensorial
|
Atributos |
Descripción
|
|
Color |
Amarillo
claro |
|
Sabor |
Pollo
y verduras |
|
Aroma |
Un
poco a pollo |
|
Textura
visual |
Gelatinoso,
solido |
|
Textura
al paladar |
Suave |
|
Textura
mecánica |
Solida |
Cuestionario
¿Qué ventajas encuentra
en estos tipos de productos y por qué?
R/ Con este tipo de
productos encontramos una manera de procesar el pollo y presentar un producto
diferente a lo que normalmente solemos observar y que en una buena presentación
es un producto para una ocasión especial, además que este producto contiene
vegetales, huevo y demás lo que le da un muy buen sabor y aspecto a la hora del
consumo para las personas.
¿Qué riesgos presentan
estos productos y como se controlan?
R/ Se
debe de tener cuidado en su preparación especialmente con la temperatura cuando
se esta cocinando de que no baje ni suba que se mantenga ahí además de que el
producto debe estar bien cocido y al momento de su refrigeración se debe tener
especial cuidado ya que es un producto que tiende a descomponerse con
facilidad.
Bibliografía
https://www.divinacocina.es/galantina-de-pollo-facil-y-rapida/
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