Guia #3: productos cárnicos escaldados

Introducción

El procesamiento de alimentos otorga la posibilidad de hacer más duraderos los productos y, en consecuencia, extender su fecha de vencimiento. Los envases y contenedores que se utilicen para su resguardo, traslado y distribución, también juegan un papel fundamental en este ámbito. Además se le va dar un valor agregado a los productos cárnicos, aprovechando cada uno de sus elementes sin desechar nada así disminuye el porcentaje de contaminación y aumentando el abastecimiento de comida. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas. Dentro de los productos más conocidos en nuestro país están, Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, Butifarras, Génova, etc. Estos se cocinan en agua a una temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.

Objetivos 

Objetivo general
Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos escaldados (Salchicha, Génovas y salchichón cervecero)

Objetivo específicos

  • Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos escaldados
  • Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
  • Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
  • Realizar el costeo de producción de los productos.

Marco Teórico

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado. 
Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. Él picado o molido se realiza en un cúter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado.  En el cúter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 °C, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.

Materiales y equipos

  • Cuchillos
  • Embutidora
  • Gramera
  • Utensilios plásticos
  • Molino
  • cutter
  • Marmita y/o estufa
  • Termómetro
  • Bolsas de plástico
  • Hielo
  • Hilo
  • Humo liquido
  • Celulosa o fibrosa

Materias primas

MATERIA PRIMA

PORCENTAJE %

Cantidad

Carne de bovino

65

1 kg

Carne de porcino

20

500 g

Grasa dorsal porcino

15

230 g

Hielo

10

166 g

Harina de trigo

8

123 g

Sal

2

30 g

Azúcar

0.5

7 g

Condimento

1.7

26 g
 

Procesamiento

  • Pesar las materias primas
  • Moler las carnes (disco de 6 mm)
  • Moler la grasa (disco de 6 mm) en el caso del cervecero se debe reservar 1/3 de la grasa para picarla en cubos y posteriormente ser mezclada
  • Mezclar hasta obtener una pasta homogénea y posteriormente pasarla al cutter
  • Embutir
  • Porcionar (8-10 cm)
  • Amarrar
  • Escaldar: Temperatura del agua 75°C, temperatura interna del producto 68-70°C
  • Realizar choque térmico por unos 15 min
  • Secado-oreo 30 minutos
  • Almacenar en refrigeración

Diagrama de flujo


Análisis sensorial

ATRIBUTOS

DESCRIBCION

Color

Café, algunas partes naranjas

Sabor

Embutido

Aroma

Carne

Textura visual

Liso compacto

Textura al paladar

Blando

Textura mecánica

Solida


Cuestionario

¿Qué tipo de defectos se pueden llegar a presentar en este tipo de productos y por qué?

Costras en la envoltura, causado por micrococos estreptococos o levaduras por falta de cocción Separación de la grasa, causado por temperatura de cocción elevada o incorrecto mezclado

Color verdoso, Se produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa.

Transformación del nitrato a nitrito, En los embutidos crudos curados en los que se añade sólo nitrato debe evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es inferior a 5,4 no se produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias con capacidad nitrato reductasa.

¿Qué tipo de microorganismos pueden presentarse?
  • Salmonella
  • Escherichia coli
  • Listeria
  • Clostridium sp.
  • Staphylococcus aureus

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