Guia 2: Leches fermentadas

Introducción 

El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica producida por la acción de las bacterias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus. El yogur es un alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos micronutrientes. Actualmente en Colombia el yogur es uno de los derivados lácteos más consumidos en las familias colombianas, debido a sus diversos beneficios en la salud y características organolépticas que se pueden encontrar por sus diferentes formas de presentación y variedad de sabores (Agronet,2021)

2.Objetivos

Objetivo general 

Conocer el proceso de producción del yogurt y el kumis

Objetivos específicos

A) Reconocer las características de la leche cruda para ser empleada en la elaboración de
leches fermentadas (yogurt y kumis)
B) Identificar los parámetros para el yogurt y el kumis acordes con la normativa existente
(NTC 805)
C) Comprender el proceso de elaboración del yogurt y el kumis
D) Realizar el coste de la materia prima empleada en las leches fermentadas
E) Analizar las características sensoriales de los productos elaborados.

 

3. Marco teórico

El sector de los lácteos en Colombia está en crecimiento. De los países de América Latina, es el cuarto productor de leche, con un volumen aproximado de 6.640 millones de litros anuales. Lo que hace de Colombia, un país competitivo en el sector de los lácteos es la alta calidad de la leche que produce. Producto que cuenta con porcentajes de proteína y grasa, superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Canadá y EE.UU. Esto ha permitido tener una ventaja que le permite al sector de los lácteos en Colombia, utilizar este insumo en el tratamiento de una amplia gama de productos derivados, en función de las tendencias que marca el mercado internacional. (Procolombia,2019)

El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias lácticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilous a partir de la leche pasteurizada. Las bacterias acido lácticas transforman los azucares en ácido láctico principalmente pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma, textura característico y tiene un valor agregado que a comparación de la leche fresca el yogurt es de más fácil digestibilidad.

El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas LactococcusLactis subsp. cremoris y LactococcusLactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes, que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas. 

4. Descripción de los procesos

Yogurt
·         Medir la leche
·         Filtrar la leche
·         Calentar hasta 35°C
·         Adicionar azúcar y leche en polvo
·         Pasteurizar (90°C durante 10 minutos)
·         Enfriar a 44°C ± 1°C
·         Adicionar cultivo (200 ml/6 lt de leche)
·         Incubar a 44°C ± 1°C de 4 a 6 horas
·         Refrigerar (menos de 10°C por 24 horas
·         Agitar y saborizar
·         Envasar
Kumis
·         Medir la leche
·         Filtrar la leche
·         Calentar hasta 35°C
·         Adicionar azúcar y leche en polvo
·         Pasteurizar (90°C durante 10 minutos)
·         Enfriar a 30°C
·         Adicionar cultivo (200 ml/6 lt de leche)
·         Incubar a 27°C ± 2°C de 16 a 20 horas
·         Refrigerar (menos de 10°C por 24 horas
·         Agitar y saborizar (únicamente gotas de vainilla)
·         Envasar

Materia prima yogurt

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD	Valor ($)
Leche cruda (Base de Cálculo)	100%	6 litros	10,800
Azúcar	10%	600 g	5,340
Leche en polvo	2%	120 g	2,160
Cultivo (1 bonyurt)	3%	170 g	3,100

Materia prima kumis

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE	CANTIDAD	Valor ($)
Leche cruda (Base de Cálculo)	100%	6 litros	10,800
Azúcar	10%	600 g	5,340
Leche en polvo	2%	120 g	2,160
Cultivo (1 tarro kumis)	3%	170 g	2,500

5. Tabla de análisis sensorial

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS	Yogurt	Kumis
Color	Blanco amarillento	blanco
Sabor	Dulce	Dulce
Aroma	fermentado	fermentado
Textura visual	Liquida espesa	Liquida espesa
Textura al paladar	Viscosa	Viscosa
Textura mecánica	Espeso	espeso

6.Diagrama de flujo 

Diagrama de flujo del yogurt

Diagrama de flujo del kumis 

7. Cuestionario

A)¿Cuáles son los requisitos del yogurt y el kumis con relación a la materia grasa,

sólidos no grasos, coliformes, acidez y prueba de fosfatasa según la NTC 805?

B)¿Cuál es la función de los cultivos lácticos, cómo se clasifican y qué características

poseen?

Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de mantequilla y especialmente en los quesos.

clasificación

Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una característica especial. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos:Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C.

 

¿Qué defectos pueden presentarse en las leches fermentadas?

·         Producción de gas:

Muchos microorganismos fermentadores de la leche son capaces de producir ácido y gas. Las bacterias coliformes producen grandes cantidades de gas carbónico e hidrógeno, durante la fermentación de la lactosa.

·         El agriado o formación de ácido:

La acidificación de la leche es notoria en primera instancia por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil nadando en un suero que se genera.

·         Descomposición de grasas:

Algunos microorganismos elaboran enzimas lipolíticas, que descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. algunos de estos ácidos grasos tienen olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio.

·         Alteraciones del aroma, sabor y color:

Las alteraciones en el cambio del aroma de la leche se presentan debido a los microorganismos, variando el aroma entre agrio o acido, amargo, o acaramelado. generalmente la producción final de la digestión en bacterias puede producir estas alteraciones.

8. Conclusiones

• La inocuidad de la leche permite sacar productos de alta calidad
• Es importante conocer los costos de las materias primas para evaluar que tan rentable es la producción de derivados lácteos
• Realizar adecuadamente el proceso permitió sacar el yogurt y el kumis con muy buenas características

bibliografía 

http://www.deguate.com/artman/publish/productos-nuevos-guatemala/leches-saborizadas-impulsan-el-crecimiento-de-la-industria-lactea.shtml

https://compradores.procolombia.co/es/explore-oportunidades/industria-de-los-l-cteos#:~:text=El%20sector%20de%20los%20l%C3%A1cteos,de%20la%20leche%20que%20produce.

https://www.scribd.com/document/310866186/Marco-Teorico-Yogurt

https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#:~:text=Los%20cultivos%20l%C3%A1cticos%20pueden%20ser,35%20y%2050%20%C2%B0C.