Guía 1: Leches Pasteurizadas y saborizadas

Introducción 

La leche de vaca es un alimento que hace parte de la alimentación básica del ser humando a lo largo de la historia por sus componentes nutricionales, su fácil acceso y por la evolución industrial que le permite estar en diferentes presentaciones y productos acaparando la mayoría de la población. La leche aporta diferentes nutrientes además del agua y minerales, es ampliamente rica en proteína y azucares que son importantes para el organismo, las principales proteínas son la caseína, variedad de seroglobulinas, albuminas y lactoferrina, en los azucares aporta lactosa y en los minerales calcio, fosforo y potasio. Gracias a estos componentes la leche es un alimento esencial para las etapas de desarrollo y crecimiento de los seres humanos. La industrialización de la leche a traído beneficios respecto a la diversificación de los productos derivados de la leche como leche pasteurizada, manteca, queso, yogurt, avena, leche en polvo etc.

Es importante mencionar que en Colombia muchas familias y empresas se dedican a la transformación de la leche buscando su diversificación para satisfacer las necesidades de las personas y obteniendo un ingreso económico por la misma.

Con lo dicho anteriormente en este informe vamos a mostrar los diferentes procesos que se llevan a cabo para realizar leche pasteurizada y saborizada, los materiales requeridos, cantidades y un análisis sensorial para comprobar la calidad de los productos.

2.Objetivos

Objetivo general

Conocer el proceso de pasteurizacion y saborizacion de la leche liquida

Objetivo específico

• Reconocer las características de la leche cruda para ser empleado en leche pasteurizada o saborizada

• Identificar los parámetros para la leche pasteurizada y saborizada acordes con la normativa existente

• Comprender el proceso de pasteurización y saborización de la leche

• Realizar el costeo de la materia prima empleada en las leches saborizadas

• Analizar las características sensoriales de los productos a elaborar.

3.Marco teórico

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de leche para consumo humano. La alimentación es, sin lugar a dudas, uno de los factores principales que intervienen en el estado de nutrición de cualquier ser vivo, lo cual a llevado al hombre a buscar satisfacer sus necesidades de alimentarse, y encontró en la leche un alimento con alto valor nutricional para su dieta.La calidad y cantidad de la leche puede variar dependiendo de la raza, etapa de lactancia, edad del animal y genética.

La ganadería de leche es la producción más grande en el sector pecuaria colombiano junto a la ganadería de ceba ya que es la producción que más aporta en PIB (3.6%) y tiene la mayor extensión de tierra (38 mill ha) por encima del café, las flores, porcinos,entre otra.En la producción láctea  participan más de 500.000 familias con el objetivo de generar ingresos económicos. Atreves de los años se ha venido buscando mejorar la calidad e higiene de la leche por el motivo de que los consumidores desconocían la trazabilidad, consumiendo un producto sin un mínimo de requisitos sanitarios exigidos por la ley.

Hablando de inocuidad de la leche se tiene un proceso que se llama la pasteurización lenta que consiste en calentar grandes cantidades de leche en un recipiente a temperatura promedio de 62° C por un periodo de media hora ideal para volúmenes menores a mil litros, esta práctica se hace para eliminar agentes patógenos, pero buscando conservar el valor nutritivo de la misma.

4.Descripción de los procesos

Leche pasteurizada

• Medir la leche
• Filtrar la leche
• Pasteurizar la leche ( 64°C por 30 minutos)
• Enfriar la leche a 4°C
• Envasado 

Leche saborizada

• Medir la leche ( 4 litros)
• Filtrar la leche
• Llevar a calentamiento (35°C)
• Adicionar ingredientes (azúcar 280 gr, CMC 0.04 gr , color 0.04 gr)
• Continuar pasteurización (62°C/30 minutos)
• Enfriamiento entre 30° y 4°C
• Adición de saborizante (Chocolate 1-2%; Fresa-mora)
• Envasado

Leche achocolatada

Leche sabor a mora

Materia prima leche achocolatada

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD (gr/Kg)	Valor ($)
Leche cruda (Base de Cálculo)	100%	2 litros	3.600
Azúcar	7%	140 g	1.283
CMC	0.02%	0,4 g	--
Chocolate	2%	40 g	1400

Materia prima leche sabor a mora

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	PORCENTAJE (%)	CANTIDAD (gr/Kg)	Valor ($)
Leche cruda (Base de Cálculo)	100%	2 litros	3.600
Azúcar	7%	140 g	1.283
CMC	0.02%	0,4 g	--
Color	Según etiqueta	0.4 g	--
Sabor	Según etiqueta	0.4 g	--

5.Tabla de análisis sensorial

	DESCRIPCIÓN
ATRIBUTOS	Leche saborizada chocolate	Leche saborizada
Color	Café	morado
Sabor	chocolate	mora
Aroma	chocolate	mora
Textura visual	liquida	liquida
Textura al paladar	Suave/cremoso	Suave/cremoso
Textura mecánica	liquido	Liquido

6.Diagrama de flujo

Diagrama de flujo leche pasteurizada

Diagrama de flujo leche saborizada

7. Cuestionario

A)¿Qué es el CMC y qué usos tiene en la industria de alimentos?

CMC(carboxil metil celulosa), es un aditivo para alimentos mayormente utilizado como espesante y estabilizante. Viene en forma de polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor, es muy concentrado y se usa en pequeñas cantidades. La dosis recomendada es de 1,5 – 2,5 gramos por cada kilo o litro

B)Según la NTC 1419 ¿qué ingredientes pueden utilizarse en la leche saborizada?

Según la autoridad sanitaria se puede utilizar:

leche en polvo, leche en polvo descremada; suero de leche, leche condensada, crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales, especias, azucares y jugos o concentrados de frutas.
Colorantes naturales o artificiales, acido acético, ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, acido alginico, ácido alginico y sus sales de potasio, ácido alginico y sus sales de amonio, ácido alginico y sus sales de calcio, alginato de propilenglicol, agar, carboximetilcelulosa y sus sales de sodio y de potasio, carragenina, goma guar, goma arábica, goma karaya, goma xantan, gelatina, lecitina, ésteres mono- y diglicéridos del ácido acético, ésteres mono- y diglicéridos del ácido láctico, ésteres mono- y diglicéridos del ácido cítrico, ésteres mono- y diglicéridos del ácido L-tartárico, ésteres del ácido diacetiltartarico cítrico. 

C)¿Qué factores afectan la vida útil de la leche pasteurizada?
Comúnmente sucede por temperatura en el almacenamiento, magnitud de re contaminación, grado de crecimiento, tipo de bacteria produciendo: Descomposición por crecimiento bacteriano como producción de ácido, proteólisis e hidrólisis de grasa, descomposición por enzimas de la leche o por enzimas bacterianas extracelulares, como fallas en la grasa y proteínas, reacciones químicas causando sabor a oxidado o a luz solar (asoleada), cambios fisicoquímicos como floculación y formación de gel el cual puede causarse por cambios mencionados anteriormente  

D)Describa el funcionamiento de un pasteurizador de placas y de un pasteurizador de tubos. Ventajas y desventajas de cada uno.
Pasteurizador de placas: Estos equipos se usan para procesar refrescos, zumos sin fibras, leches pasteurizadas, etc. Tiene un paquete de placas de diferentes tipos, con partes de calentamiento, enfriamiento y recuperación de energía. A estos equipos se les puede añadir des aireadores, inyección de aromas, sistemas de recuperación de productos, recuperadores de aromas, homogeneizadores, etc.
ventajas:

• Facilidad de desarmado para limpieza.

• Posee un intercambiador de calor tubular.

• Requiere menos espacio y es más económico que los de tubo y carcasa.

• Fácil de modificar agregando o sacando placas.

• La presión se puede modificar comprimiendo las placas.

desventajas:

• Se debe contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

• Temperatura máxima 149°c.

• Presión máxima 200 psi equivalente a 20 atm.

• No es bueno para vaporizar fluidos o grandes cantidades de vapor.

Pasteurizador por tubos: está construido por un haz de tubos corrugados por el cual circula fluido para calentar o enfriar. El medio de calentamiento es por agua recalentada que es conseguida por un circuito de calentamiento independiente, además cuentan con recuperación de calor indirecta mediante doble circuito de agua. Estos equipos se utilizan para líquidos con fibras o con pequeños trozos como zumo de frutas.
Ventajas

• Destrucción de bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas enzimas que se encuentran en la leche

• Los alimentos pierden menos sus propiedades ya que no es un tratamiento térmico fuerte

• Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto

• Se puede hacer de forma casera o artesanal

• Los alimentos se pueden conservar por varios días

Desventajas

• No elimina microrganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están en los alimentos

• Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolépticas por eso hay que agregarle luego minerales, vitaminas u otros componentes

• Gran inversión en equipos 

E)Investigue las ventajas de la homogenización de la leche
Estabiliza la leche, mejora su conservación, no modifica sus propiedades,evita que la grasa ascienda durante el proceso de elaboración de los productos, mejorar la conservación a temperatura ambiente

8. Conclusiones

• Es muy importante tener en cuenta los pasos, tiempo, cantidades y temperatura de la receta ya que si no se siguen a cabalidad los productos no van a tener el resultado esperado.
• La pasteurización es un paso fundamental para tener estándares de inocuidad altos y tener alimentos aptos para el consumo humano.
• La diversificación de los derivados lácteos conlleva aumentar el consumo de leche y venta de la misma

Bibliografía 

https://clubdereposteria.com/que-es-cmc/ Norma técnica colombiana NTC 1419

http://www.minagri.gob.pe/portal/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividad-lacteos/Colombia/NTC_Leche_Liquida_Saborizada_1419.pdf Abigail, Determinación de Vida Útil de la Leche Cruda Envasada y Después Pasteurizada (LTLT) vs. Leches Pasteurizadas y Envasadas por Procedimientos Tradicionales.

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2012/fab272d/doc/fab272d.pdf Gemina, Pasteurizadores de placas.

https://www.gemina.es/files/catalogue/pdf/13_Pasteurizadores_de_placas.pdf Céspedes, Ventajas y desventajas de los tipos de intercambiadores de calor.

http://cespedesas09.blogspot.com.co/2011/04/la-informacion-mostrada-continuacion.html Valdez, Procesos tecnológicos en productos lácteos.

http://tareasuniversitarias.com/manual/pasteurizacion-de-la-leche/ Proexport, Sector lácteo en Colombia.

http://portugalcolombia.com/media/Perfil-Lacteo-Colombia.pdf Natareno, Leches saborizadas impulsan el crecimiento de la industria láctea.