Guía #4: Quesos

 

Introducción

El queso es un alimento que data del año 3000 a.c. el cual es elaborado a partir de la cuajada de la leche de origen animal, siendo un alimento indispensable hoy en día para la alimentación humana. Con lo anterior dicho, el queso surge de la división de los sólidos y del suero de la leche, convirtiendo los sólidos en una cuajada, la cual tiene innumerables métodos para producir cualquier tipo de queso existente.

Marco teórico

Antes de hablar de queso hablamos del producto principal la leche, a cuál puede ser extraída de cualquier mamífero para la producción de queso principalmente utilizando la de vaca, búfala, cabra. se extrae ya sea de manera manual o mecánica y se lleva las diferentes fábricas para la producción de toda todo tipo de queso que se produce en el mundo.

El queso es un alimento rico en grasa en la gran mayoría de los quesos que se consumen qué aporta proteína a nuestra dieta y calcio.

Según la FAO en el mundo se producen alrededor de 18 millones de toneladas de queso.

imagen obtenida de : 

https://quesos.es/historia-del-queso/produccion-y-consumo-en-el-mundo

2.Objetivos

Objetivo general

• Conocer el proceso de elaboración de productos a partir de la concentración de la leche

Objetivos específicos

• Identificar los parámetros para la elaboración de quesos (NTC 750 y resolución 1804 del 89)
• Realizar el coste de la materia prima empleada en los diferentes quesos a realizar
• Analizar las características sensoriales de los productos elaborados

3.Descripción de los procesos

Queso cuajada

Pasteurizar, enfriar a 34°C agregar cloruro de Ca 10g /Lt de leche. Agregar cuajo según la potencia o indicaciones de uso. Mezclar y dejar durante 60 min, cortar cuajada en cuadriculas de 1 cm, dejar reposar durante 1min, agitar suavemente reposar 2 min y desuerar. Salar 5 g/Lt de leche, moldear y voltear cada 30 minutos.

Quesito antioqueño

Pasteurizar, enfriar a 34°C adicionar ClCa 5 g/Lt de leche. Agregar cuajo según la potencia o indicaciones de uso. Mezclar y dejar durante 40 min, cortar y dejar reposar agitar suavemente y dejar reposar y se procede a desuerar salar 15 a 20 g de sal/Kg de queso. Moler, amasar y moldear.

Queso tipo mozzarella

Adicionar acido cítrico 1,8g/Lt de leche agitar y dejar acidificando durante 10 min. Calentar a 35°C agregar cloruro y agregar cuajo dejar coagular durante 15 min y se parte la cuajada se desuera.

Calentar suero 40 – 45 °C para hilar el queso en el suero salar el suero al finalizar 2g/Lt leche pasar el queso y moldear.

Queso pera

Adicionar ácido láctico 2,5cc/Lt de leche.

Calentar a 35°C adicionar cuajo reposar 20 min, cortar y reposar 5 min. Desuerar y escurrir 10 min.

Calentar suero a 40 – 45 °C  partir la cuajada e hilar en el suero hasta obtener la forma para introducir el bocadillo de guayaba moldear.

Materia prima queso cuajada

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	VALOR ($)
Leche (base de cuajo)	4.5 lts	$8100
Sal	22,5gr	$45
Cuajo	1/8

Materia prima quesito antioqueño

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	VALOR ($)
Leche (base de cuajo)	4.5 lts	$8100
Sal	6 a 8 gr	$10
Cuajo	1/8

Materia prima queso mozarella

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	VALOR ($)
Leche (base de cuajo)	4.5 lts	$8100
Sal	200 gr sal / lt agua	$200
Cuajo	1/8
Ácido cítrico	8,1 gr
cloruro de calcio	0,54 gr

Materia prima queso pera

MATERIA PRIMA Y/O INSUMO	CANTIDAD	VALOR ($)
Leche (base de cuajo)	4.5 lts	$8100
Sal	150gr sal / lt agua	$150
Cuajo	1/8
Ácido lactico	11,5 cc

6.Diagrama de flujo

7.Cuestionario

Proceso de elaboración del queso parmesano y el requesón.

Para la elaboración del queso parmesano se utiliza la leche de dos rasgos, la de la tarde y la de la mañana. La leche del rasgo de la tarde se vierte en cuencas grandes, se deja reposar toda la noche para que la grasa naturalmente llegue a la superficie. A la mañana siguiente, la leche se separa de la capa de crema, y se vierte en cuencos de cobre en forma de campana, donde se mezcla con la leche entera del rasgo de la mañana sin desnatar.

Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace de Parmigiano-Reggiano un queso medio grueso. Los fermentos lácticos que se obtuvieron del queso el día anterior se añaden a la mezcla de las dos diferentes leches. Una vez que la leche se calienta a 33 ° C, se agrega el cuajo de ternera natural, que es rico en enzimas. La leche se coagula de 12 a 15 minutos. Las cuajadas se separan manualmente usando un utensilio de corte con cuchilla llamado “spino”. Esta operación reduce la cuajada a granos, listo para ser cocido.

En la etapa final, las cuajadas se cocinan a 55 ° C. Una vez apagada la llama, las cuajadas caen al fondo de la cuenca para formar una masa, se deja reposar durante una hora y luego se extrae por las manos expertas de los queseros, para ser dividido en dos. En efecto, cada cuenca hace dos ruedas de Parmigiano-Reggiano, y se le apoda como “gemelos”. Luego, la masa de la cuajada se envuelve en una tela de lino y se introduce en un molde llamado “fascera” y se presiona ligeramente para exprimir el suero de leche.

Según la resolución 1804 del 89, de un ejemplo de queso rico en grasa, un queso semigraso, y de un queso magro e indique el porcentaje de humedad de un queso semiduro y de un queso blando

• Queso rico en grasa (cheddar)
• Queso semigraso gouda y parmesano
• Queso magro ricotta y mozzarella
• Queso semiduro 55% de humedad
• Queso blando 80%de humedad

Qué exámenes microbiológicos de rutina se realizan en quesos frescos, en quesos madurados y en quesos fundidos?

Quesos frescos

NMP coliformes fecales/gr

Hongos y levaduras/gr

Quesos madurados

NMP coliformes fecales/gr

Quesos fundidos

Recuento total de microorganismos mesotilicos / gr

NMP coliformes fecales/gr

NMP coliformes totales/gr

Hongos y levaduras/gr

Según la NTC 750, si se agrega al queso bocadillo ¿Cuál sería el porcentaje máximo que se podría adicionar?
El queso debe ser el componente principal en una cantidad mínima del 70% y el 30% máximo de bocadillo.

¿Qué características debe cumplir el rotulado de los quesos?

Cuando el producto se presente empacado, el rotulo debe cumplir con la NTC 512-1. Si en el rotulo se incluye información nutricional, esta debe cumplir con la NTC 512-2. Además debe tener otras informaciones que establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante solicite y sean aprobadas por la autoridad sanitaria competente.
El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga “consérvese refrigerado”
El producto contemplado en la presente norma al cual se le han adicionado aromatizantes, especias, hierbas, aromas naturales, puede denominarse “queso con…” en donde, a continuación, se debe dar una clara descripción del ingrediente característico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no sustituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto

Investiga cómo se clasifican los quesos maduros y cuál es el proceso de maduración

Proceso de maduración:
Los quesos madurados son los que una vez que han adquirido las características de los frescos, continúan su proceso de maduración.
La maduración es un proceso bioquímico complicado pero de decisiva importancia, donde la caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos más solubles y de más fácil digestión. La lactosa también experimenta distintas fermentaciones, en unos quesos se transforma en ácido láctico y butírico, que determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende dióxido de carbono (C02). Este gas, retenido por la pasta todavía blanda, produce “ojos” y “agujeros”, como en el tipo Gruyére.
 
Clasificación de los quesos madurados:
 

• Quesos de pasta blanda o blandos: Tienen un período de maduración muy corto o nulo. Algunos quesos blandos madurados son el Athuel, Port Salut, Camembert y Brie. Contienen mucha materia grasa y humedad, poseen entre un 45 a un 55% de agua. Son madurados superficialmente por mohos, y algunos, cuando están totalmente maduros, como el Brie y el Camembert, suelen sudar algo en su corteza aterciopelada y enmohecida. Al adquirirlos, conviene verificar que su olor sea dulce y aromático. No se deben de comprar cuando su interior blanco se haya vuelto amarillento ni cuando desprendan un fuerte olor a amoníaco. Lo ideal es que su corteza tenga un color uniforme, aspecto aterciopelado y esté ligeramente húmeda.

• Quesos semi-blandos: Maduran más tiempo, por lo cual son menos húmedos, más duros y mantienen la forma cuando se cortan. Su consistencia es firme pero elástica y son de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta.

Poseen entre un 36 y un 46% de agua. Los quesos de tipo semiblando madurados más conocidos son: Gruyére, Edan, Emmental, Provoleta, y de cabra.

• Quesos duros: Son de maduración prolongada. Poseen gran cantidad de grasa y poca humedad, entre un 27 a un 35% de agua. Pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos de ellos, como el Emmenthal, tienen unos característicos agujeros que son provocados por una bacteria que produce un gas, y que se introduce durante la maduración del queso. Algunos tipos más conocidos son: Provolone, Sardo, Parmesano, Pecorino, Cacciocavallo y el Emmental tipo Allgau. Dentro de la categoría de duros madurados se incluye a los quesos duros para rallar, como los italianos Regiano, Parmesano y Pecorino, que son los más secos de los quesos duros.

8.Conclusiones

• la leche como materia prima permite tener diferentes derivados lácteos
• la fabricación de quesos debe ser exacta debido a que si no se hace un bueno proceso no se tiene el resultado esperado

• Bibliografía

http://www.quesoscaseros.es/info/recetas-para-realizar-queso-parmesano

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_01804_1989.pdf

https://quesos.es/historia-del-queso/produccion-y-consumo-en-el-mundo#:~:text=El%20queso%20es%20uno%20de,de%2018%20millones%20de%20toneladas.

https://docplayer.es/63459873-Norma-tecnica-colombiana-570.html